VANG TUYẾT

Một người bạn ở xứ sở hai mùa mưa nắng có lần nói với tôi : 

"Đàn bà sống ở xứ lạnh giống như thức ăn bỏ tủ lạnh. Tươi lâu, khó hỏng... Lâu lâu mới nhìn lại cũng chẳng thấy... thay đổi gì!".

Không hiểu sao, tôi chợt nhớ câu nói ấy vào đêm Giáng sinh này. Khi những ngọn nến đã thắp. Những chai vang tuyết(*) đã san đầy bình thủy tinh đợi rót vào những chân ly mỏng tang. Món ngỗng quay với thật nhiều nước sốt và hạt dẻ, bánh quy mới nướng ròn tan trong lò, hạt dẻ cong vỏ ấm nồng mời gọi...Và tiếng chuông nhà thờ lúng liếng thả giọt đợi tuyết rơi...

Vang tuyết... Tôi biết đến nó vào một lần được ai tặng nhân dịp gì đó, lâu quên mất rồi. Chắc không sinh nhật nhằm đúng đêm Giao thừa thì cũng là đám giỗ cuối năm. Những chai rượu như thông lệ ở bên này, cứ vòng vo đi hết mấy nhà bạn bè, cuối cùng dừng lại ở nhà tôi. Cái chai thanh mảnh thon thả rất lạ và vì thế, nó làm kẻ không sành rượu như tôi bất giác để tâm. 

Nhưng cũng chỉ thế thôi, nó cứ nằm nguyên trong tủ, không được ai chiếu cố vì bạn bè đến nhà thường thích uống Whisky hay vang chát. Rồi một lần, có người bạn cũ đến nhà đón giao thừa. Frank, một nhân viên nhà Bank gầy gò và chỉn chu đến từ một tỉnh của Đông Đức cũ, cứ chằm chằm nhìn chai rượu để trong tủ và hỏi đi hỏi lại đến mấy lần:

- Ka, mày uống vang tuyết à? 

Vốn không sành rượu, tôi chẳng phân biệt nổi rượu nào với rượu nào, nói gì đến vang tuyết. Nhưng câu hỏi lặp đi lặp lại của Frank khiến tôi tò mò và đêm giáng sinh ấy, lần đầu tiên trong đời, tôi biết đến một thứ đồ uống cầu kỳ và hơn thế, là cả một câu chuyện đằng sau nó.

Vâng, và bây giờ là câu chuyện về vang tuyết mà tôi muốn kể hầu quý bạn nhân dịp giáng sinh đây!
*

Người Việt bây giờ nhiều gia đình đã uống vang thay cho bia. Vang bên này rẻ ợt so với giá sinh hoạt và với bia. Chỉ 3Euro đã có được nửa lít vang không tệ. Còn rẻ nữa thì cũng với tần ấy tiền, có thể mua được cả lít, có điều, nó chỉ làm con nghiện phê phê chứ chua loét như dấm và xấu xí từ vỏ đến màu sắc. Mà đã xấu từ nội dung ra đến hình thức, tôi sẽ... ghét! (Một thứ cảm tính rất... đàn bà.)

Nhưng lạ là chưa thấy ai uống vang tuyết, ít nhất trong số những bợm nhậu mà tôi biết. Có lẽ vì nó quá đắt, quá ngọt, quá thơm, và quá ư... ít phổ biến.

Nho để làm ra thứ vang tuyết được thu hoạch khi vụ nho chính đã xong. Mùa đông đến, những trái nho đóng đá ở nhiệt độ lý tưởng từ 7-8 độ dưới 0 (ở Đức), hoặc 10-13 độ dưới 0 (ở Canada). Người ta ép thứ nho còn nguyên đá ấy và để lên men tự nhiên.

Vang tuyết tự nhiên phải được đóng băng cứng trên cây sau khi nho đã chín. Nếu nho đông đá không kịp thời, nho có thể bị thối và hỏng ngay từ trên giàn. Và vì bắt buộc phải được ép ngay khi vẫn đang đông đá, nên phải hái nho trong đêm hoặc sáng sớm, trong vòng vài giờ. Công nhân phải làm việc trong điều kiện ngoài trời lạnh giá.

Nho (đã đóng băng), được thu hoạch bằng tay, chỉ được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ ngặt nghèo như thế. Khi nho đông lạnh được mang ép, lượng nước tự nhiên trong trái được giữ lại hoàn toàn trong lớp vỏ dưới dạng tinh thể đá. Chỉ 1/5 còn lại là nước nho tinh chất được chiết xuất ra.

Như vậy, có thể hình dung, để làm một chai vang tuyết, thì cùng với số lượng đó, có thể làm được 5 chai rượu thường. 

Có hai quốc gia chính chuyên sản xuất vang tuyết là Đức, Canada, ngoài ra có thêm Áo và Mỹ. Tại những nước này, nho phải đóng băng tự nhiên mới được gọi là vang tuyết. Những loại rượu vang tuyết phi truyền thống chỉ được gọi là "vang đóng trong hộp đá" (icebox wines) .

Lượng đường cao làm quá trình lên men chậm hơn, có thể phải mất vài tháng (trong khi vang thông thường là vài ngày hoặc vài tuần) và loại nấm men cũng đặc biệt. 

Do sản lượng nho thấp và sự nghiêm ngặt trong quá trình chế biến, vang tuyết luôn có giá thành cao(**). Đó là chưa kể vang tuyết không để được lâu như vang thường và một khi đã được khui ra, coi như là một chai vang đã bị... khai tử! Vì những lý do đó, người ta chỉ đóng thành từng chai nhỏ để thưởng thức thứ nước uống cầu kỳ tuyệt hảo này. 

Vang tuyết làm từ các giống nho trắng cho màu vàng nhạt, hoặc vàng sáng đối với dòng vang trẻ và chuyển sang màu hổ phách sẫm khi để lâu năm, trong khi các giống nho đỏ cho ra các màu đỏ sáng, hoặc màu hồng như của vang rosé (vỏ nho trong nước ép sử dụng trong sản xuất vang đỏ không thể dùng trong sản xuất vang tuyết).

Vang tuyết có hương thơm của đào, lê, mơ khô, mật ong, cam quýt, quả sung, Caramel, táo xanh…với hương vị kéo dài tùy thuộc vào giống nho. Ngoài ra, hương vị của trái cây nhiệt đới như dứa, xoài, vải... khá phổ biến, đặc bệt với các dòng vang trắng.

Người Đức có quyền tự hào vì vang tuyết được chính họ khám phá ra một cách hết sức tình cờ. Năm 1829 là một năm xấu cho ngành sản xuất rượu vang. Tại Dromersheim (gần Bingen, Đức), người ta gần như không thu hoạch nho vì sản lượng kém. Vì thế, đến tận mùa đông băng giá, trong khi ép những trái nho đóng băng còn sót trên cây, người ta nhận ra vị ngọt đặc biệt của thứ nước cốt nho này. Và từ đó, vang tuyết ra đời. 

Mặc dù khai sinh tại Đức, nhưng công nghệ vang tuyết đã dần được các nhà sản xuất Canada hoàn thiện và chiếm lĩnh do điều kiện khí hậu tuyệt vời thích hợp của mảnh đất này. Canada đã mau chóng đáp ứng nhu cầu tiêu thụ vang tuyết tăng đến chóng mặt trên toàn thế giới. Nó trở thành thứ đồ uống tuyệt hảo dành cho nhà giầu vì sự thơm ngon đặc biệt cũng như giá cả của nó.

Vang tuyết thường có nồng độ cồn thấp hơn so với vang thông thường. Các loại vang tuyết Riesling của Đức độ cồn thấp hơn 6%, trong khi sản xuất ở Canada thường có nồng độ cồn khoảng 8-13%. Hơn nữa, hầu hết vang tuyết từ Canada có độ Brix (độ ngọt) cao hơn của Đức do mùa đông kéo dài ở Canada.

Nhưng nếu độ Brix không đủ, không thể làm vang tuyết, thì loại vang này thường được bán dưới dạng "special select late harvest" hay "select late harvest" với giá không quá đắt.

Tại Đức, giống nho Riesling của vùng Rhine cho ra các loại rượu vang trắng ngọt, trong đó có vang tuyết trứ danh. Cũng ngọt, nhưng không quá đắt và quá ngọt như vang tuyết, (do độ Brix thấp hơn), Spätlese, Auslese, Beerenauslese và Trockenbeerenauslese có hương thơm dịu nhẹ, có giá từ 4 Euro cho nửa lít. Một lần tôi đã uống Spätlese do một cậu bạn Đức mang đến và từ đó, nó trở thành rượu của gia đình. (Nhưng rất... buồn là toàn phải tự mua vì người mình chẳng thấy ai uống nên cũng không tặng nhau thứ này, trừ... tôi!)

 Nhấp một ngụm vang tuyết trong miệng, vị ngọt đậm đà trộn lẫn với vị trái vải khiến đầu lưỡi bất giác tê tê trong thoáng lát. Nhưng khi bạn nuốt xuống, vang đã chuyển thành vị ngọt thanh với hương vị biến đổi của những loại quả khác. Thật không giống với bất cứ đồ uống nào bạn đã từng nếm qua... Chưa hết, hình thức của nó thật hấp dẫn đến khiêu khích. Màu vàng trong suốt hoặc màu hồng nhẹ đựng trong những cái chai thuôn dài, thanh mảnh như một phong cách lịch lãm và cá tính.

Uống vang tuyết có lẽ không gì thích hợp hơn mùa đông lạnh giá. Nhất là dịp Giáng sinh, Năm mới, với những hội hè tụ tập. Có thể nhấm nháp và thưởng thức vang tuyết không kèm bất cứ thứ gì. Nhâm nhi để tận hưởng mùi thơm của nó với hương vị các loại đào, mơ, hoa dại, mật ong, quả lạc tiên và hạt vải. Cũng có thể uống rượu vang tuyết khi ăn pa-tê gan, hoặc dùng cùng với các loại pho mát non mềm, hoa quả tươi có độ ngọt không vượt quá độ ngọt của rượu. Và đúng điệu nhất là đừng quên ngâm vang trong xô đá trước khi vào tiệc.

Vang tuyết còn là món khai vị tuyệt vời. Chỉ cần sự xuất hiện của nó trong thực đơn đã có thể khiến những người sành ăn sung sướng đến ngây ngất. Nó như một tấm vé đảm bảo cho một dạ tiệc của sự sành điệu và sang trọng.

Nhưng lan man rượu, e rằng chưa uống đã tự mình say...

Nào, chúng ta cùng nâng cốc! Uống với tôi một ly nhé. Để vang tuyết phớt qua môi như một dư vị ngọt ngào mang tên Giáng sinh. 

Chuông đồng hồ đã điểm. Vang tuyết sóng sánh thơm...

Ngoài kia, có lẽ tuyết đang rơi...

(*) Tiếng Đức trong nguyên bản: Eiswein:(ice wine, vang đá, băng tửu...) 
Nhưng tôi thích gọi nó là vang tuyết. Nếu muốn bạn cũng có thể gọi thế, mà không sợ ai cười. Bởi lẽ không chỉ có một người gọi thế đâu...
Không phải Eiswein nghĩa là: ngồi trên tuyết và uống vang, dẫu cũng là... một phong cách!

(**)Chai rượu đắt nhất thế giới chính là  chai vang tuyết (vẻn vẹn 375 ml) của hãng Royal DeMaria, bán với giá $30.000 vào năm 2006. 

Hình minh họa trên là chai Rượu vang tuyết lâu đời nhất sản xuất tại Bắc Mỹ, còn giữ lại được. Nhãn dán trên chai rượu được mẹ của Tilman viết bằng tay bằng tiếng Đức. Và chai rượu này là món quà mà gia đình Tilman gởi cho một người cô tại Đức. Người cô này nhận ra giá trị gần như vô giá của chai rượu nên không uống và đã gởi ngược lại cho gia đình Tilman. Chai rượu là một trong những sưu tập rượu của gia đình Tilman.
---
Ka
Đêm giáng sinh 2013